Pan de muerto

El pan de muerto es una pieza esencial en la celebración del Día de muertos en México. Cuando me mudé a los Estados Unidos, hace ya algunos años, no encontré pan de muerto en ningún lado. Para mi era muy difícil concebir un día de muertos, que además es muy próximo a mi cumpleaños, sin pan de muerto. Así que me aventuré a probar la receta del querido y reconocido chef Yuri de Gortari. Aunque el video explica muy bien el procedimiento, pero los sabores y texturas no eran exactamente como me gustan, así que después de cambiar las proporciones de la receta, al tercer intento conseguí el sabor y textura que tanto buscaba. Desde hace siete años, la preparación del pan de muerto en casa es una tradición que nos permite mantener vivas nuestras raíces y compartir más tiempo juntos en familia.

Comparto esta receta con mucho cariño, y espero que no tengan ninguna dificultad en ejecutarla.

Para compartir un poco de esta tradición en mi comunidad local (Madison, WI), acepté la invitación de mi amiga Suhjey Beisser y Centro Hispano de Dane County, hacer un video-receta del pan de muerto. Este video formó parte del "5th Annual Evening of Dreaming", el día jueves 3 de noviembre de 2020. En el siguiente link pueden ver la receta con más detalle (está en inglés): Video-receta del pan de muerto.

Ingredientes

Esponja:

1/3 de taza de leche tibia
4 cucharadas (tsp) de levadura

Masa:

4 tazas (700g) de harina de trigo (2 cucharadas (tbsp) para la esponja)
1.5 cucharadita (tsp) de sal
2 naranjas, solamente la ralladura de la cáscara
1 ½ barra (170g) de mantequilla
¾ taza (165g) de azúcar (1/2 cucharada (tsp) para la esponja)
3 huevos
2/3 de taza de leche
1 cucharada (tbsp) de esencia de flor de azahar

Glaseado:

1 huevo batido
¼ de taza (60ml) de agua
1 pizca de sal

Preparación

Esponja

1. En un tazón mediano mezcla la levadura, 2 cucharadas de la harina y ½ cucharada del azúcar. Añade 1/3 de leche tibia y mezclar. Cubre con un paño limpio y déjala reposar en un lugar cálido hasta que la levadura se haya activado, lo notarás porque formará muchas burbujas. Esto toma aproximadamente 10 minutos.

Masa

2. En una mesa de trabajo limpia, forma un volcán con la harina restante y haz un hueco en el centro. Espolvorea la sal alrededor y la ralladura de la cáscara de naranja. En el centro del volcán añade la mantequilla y un poco del azúcar. Comienza a amasar los ingredientes del centro hacia afuera. Incorpora el resto del azúcar gradualmente y uno a uno los huevos. Una vez que estén integrados todos los ingredientes incorpora la leche y la esencia de flor de azahar, y mezcla hasta obtener una masa homogénea. Extiende tu masa sobre la mesa e incorpora la esponja que preparaste en el paso anterior, en este punto debería estar lista y con muchas burbujas.

3. Comienza a amasar la esponja con la masa. Al principio tendrán una consistencia muy líquida y pegajosa. Sigue amasando hasta obtener una masa brillante y elástica. Puedes amasar a mano, y esto te tomará entre 20 o 30 minutos, o puedes hacerlo en una batidora eléctrica con el aditamento de gancho a mediana velocidad por 10 minutos o hasta obtener la consistencia deseada.

4. Engrasa un tazón grande con un poco de aceite vegetal (de oliva o canola) y coloca la masa. Pon unas gotas de aceite vegetal en tus manos y cubre la superficie de la masa. Cubre con un paño limpio y deja reposar en un lugar cálido hasta que doble su tamaño. El tiempo de reposo varía de 30 a 60 minutos, dependiendo de la temperatura ambiental.

Forma los panes y hornea

5. Una vez que tu masa dobló su tamaño, es tiempo de preparar 2 charolas para hornear con papel para hornear.

6. Transfiere la masa a una mesa de trabajo limpia. Reserva una porción de masa del tamaño de una naranja y divide el resto en cuatro porciones. Toma cada una de las cuatro porciones y bolea la masa hasta formar una bola homogénea y lisa, colócala en una de las charolas y aplánala un poco con tu mano. Repite esta operación con las otras tres porciones restantes, y coloca dos panes en cada charola separados por al menos 5 centímetros. Divide la porción del tamaño de una naranja en cuatro secciones, y con cada sección forma los huesitos y el cráneo de tu pan. Deja reposar en el lugar más cálido de la cocina hasta que dupliquen su tamaño, esto tomará entre 30 y 60 minutos.

7. Precalienta el horno a 390°F (200°C).

8. Pasado ese tiempo, prepara tu glaseado con el agua, el huevo y la sal. Con esta mezcla cubre cada uno de tus panes con la ayuda de una brocha. A continuación, ponlos en el horno. Hornea los panes a 390°F (200°C) por 5 minutos y después baja la temperatura a 350 °F (180°C) de 10-15 minutos. Saca los panes del horno en cuanto veas que toman un color dorado.

9. Finalmente, con la ayuda de una brocha cubre tus panes con mantequilla y espolvoréalos con azúcar. Déjalos reposar a temperatura ambiente por unos minutos y disfrútalos con una buena taza de chocolate.